Enzyme
Substance organique produite par les cellules vivantes et qui accélère certaines réactions chimiques.
Les enzymes sont des biocatalyseurs, c’est-à-dire des « substances fonctionnelles » qui accélèrent des réactions pratiquement nulles ou très lentes dans la zone des températures viables. Ils forment un groupe homogène en ce sens qu’ils sont tous de nature protéique. Le terme diastase qui est un synonyme (de diastasis, séparation) a été créé, en 1833, par Payen et Pesoz pour dénommer le premier ferment connu, celui de l’orge germé qui saccharifie d’amidon. Le terme enzyme (de en, dedans et zumé, levain) a été utilisé en Allemagne pour désigner les « ferments solubles ». Adopté par la nomenclature internationale, on l’emploie désormais préférentiellement à diastase.
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