Abats
Alimentation à base de viscères (cervelle, intestins)
terme de médecine
On emploie pour l’alimentation, sous le nom d’abats, divers viscères (cervelle, foie, rognons (reins), tripes (intestins), poumons, rate, ris de veau (thymus), cœur et en outre la langue, le sang (boudin), la tête et les pieds de veau et de porc, enfin la moelle osseuse.
Plusieurs de ces abats (cœur, foie, langue, rate, rognons qui sont dits abats rouges, ont une composition analogue à celle de la viande. Certains même (tripes) contiennent plus d’albumine, mais la texture très serrée du tissu de beaucoup d’entre eux impose une cuisson prolongée pour les rendre digestibilités. Les abats blancs (cervelle, moelle épinière) se digèrent au contraire très rapidement et, renfermant beaucoup de lécithine, ils sont très reconstituants. Il en est de même de la moelle osseuse, qui contient jusqu’à 97% de matière riche en lécithine phosphorée. La tête et les pieds sont peu nutritifs et d’une digestion très longue. Médicaments. On utilise la plupart de ces abats comme médicament (Voir opothérapie) sous forme de petits fragments ou de poudre.
Dictionnaire Larousse médical 1900
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